Reducir las pérdidas empieza por saber cuánta merma hay, dónde se produce y por qué. Establecer un inventario de mermas en cuatro semanas es una forma realista y eficaz de llegar a enero con una línea base clara. No se trata de implantar sistemas complejos, sino de observar mejor lo que ya ocurre en campo, almacén y expediciones. Con datos sencillos y comparables, es más fácil fijar objetivos de reducción para 2026.
¿Por qué empezar ahora?
La gestión de mermas sigue siendo una de las grandes olvidadas en la operativa diaria, a pesar de su impacto directo en la rentabilidad, la sostenibilidad y el cumplimiento normativo. Cuantificar bien las pérdidas —ya sean en campo, almacén o transporte— es el primer paso para reducirlas.
Aprovechar el mes de diciembre para lanzar un inventario de mermas, aunque sea inicial, permite arrancar el año con datos útiles en lugar de con estimaciones. Además, anticiparse facilita involucrar al equipo, detectar cuellos de botella y corregir desviaciones en procesos antes del pico de actividad.
¿Qué entendemos por inventario de mermas?
Un inventario de mermas no es un listado de kilos perdidos. Es un sistema mínimo viable de seguimiento que permite saber:
- Qué tipo de merma se está produciendo (cuantitativa o cualitativa).
- Dónde se produce (ubicación, etapa del proceso, turno).
- Cuánta merma se genera con relación al volumen total trabajado.
- Qué causa la pérdida (problema técnico, maduración, transporte, manipulación…).
- Qué parte es evitable.
No hace falta medirlo todo, ni hacerlo perfecto. Basta con empezar por un producto o zona crítica, con una metodología simple y replicable.
Semana 1: seleccionar cultivos y definir criterios
El primer paso para poner en marcha un inventario de mermas es acotar el foco. ¿Qué cultivos interesa medir? ¿Qué formatos? ¿Qué tipo de merma es relevante? Es preferible empezar por uno o dos productos con peso comercial o volumen elevado, y centrarse en identificar pérdidas evitables (defectos, sobrestock, manipulaciones, etc.).
También es clave definir desde el inicio los criterios de conteo: si se medirá en kilos, unidades o porcentaje sobre la entrada; si se registrará por día o por lote; y quién será responsable de anotarlo. Este consenso inicial evita variaciones que dificultan la comparación posterior.
Semana 2: medir en campo, almacén y expedición
La segunda semana se centra en observar. Cada punto de la cadena requiere un enfoque distinto:
- En campo: registrar fruta no recolectada por calibre o defecto; daños por golpes, quemaduras o plagas; producto que se queda sin recoger por falta de demanda o mano de obra.
- En almacén: pesar fruta descartada por calidad, calibre, exceso o defectos internos.
- En expedición: registrar devoluciones internas o ajustes de última hora por condiciones comerciales.
No se trata de medir todo, sino de detectar patrones y estimar órdenes de magnitud. Cuanto más visual y simple sea el formato de registro, mejor.
Semana 3: consolidar datos y buscar patrones
Con los datos recogidos, la tercera semana permite analizar. ¿Dónde se concentran las mermas? ¿Son constantes o puntuales? ¿Responden a causas estructurales (como la falta de planificación) o coyunturales (como un episodio climático)?
Agrupar los datos por origen de la merma y cuantificar su impacto permite priorizar. Si el 60 % de la merma en un cultivo se concentra en el almacén por sobrecalibraje, ahí está el foco.
Esta revisión es útil también para ajustar los criterios si algún dato ha resultado poco claro o inconsistente.
Semana 4: fijar línea base y preparar objetivos 2026
El objetivo de esta cuarta semana es claro: fijar una línea base de referencia. No es una foto exacta, pero sí una estimación fiable del volumen y origen de mermas en los cultivos seleccionados. Esta línea base debe expresarse en indicadores comparables (por ejemplo, kilos descartados por tonelada comercializada, o porcentaje de merma sobre entrada).
Con ella es posible establecer objetivos de reducción para 2026, definir acciones y monitorizar si las medidas funcionan.
Buenas prácticas para mantenerlo en el tiempo
- Automatizar los registros cuando sea posible.
- Incorporar el tema a las reuniones de seguimiento operativo.
- Relacionar los resultados con indicadores clave del Consejo y Dirección.
- Cruzar los datos de mermas con reclamaciones de clientes o auditorías internas.
¿Por qué importa tener un inventario de mermas?
El inventario de mermas no es solo un ejercicio de control. Es una herramienta de gestión, que permite:
- Reducir costes sin comprometer la calidad.
- Detectar ineficiencias estructurales.
- Establecer objetivos concretos en sostenibilidad y eficiencia.
- Comunicar avances al Consejo Rector o a los clientes.
- Cumplir con requisitos de certificaciones o ayudas públicas.
En un contexto donde cada recurso cuenta, medir bien las pérdidas es un acto de responsabilidad económica y ambiental.
Mejor empezar simple que no empezar
Establecer un inventario de mermas antes de enero permite fijar una línea base útil para todo 2026. No hace falta tener un sistema complejo, basta con voluntad, datos fiables y una hoja de ruta clara.
Empezar en diciembre con una categoría de producto, medir durante cuatro semanas y definir objetivos sencillos para el primer trimestre es una forma realista y eficaz de avanzar. Porque lo que no se mide, no se puede mejorar. Y las mermas —aunque invisibles muchas veces— pesan.
La sostenibilidad empieza por el dato. Y el dato empieza por observar y registrar lo que ocurre en el día a día. El inventario de mermas es un primer paso para trabajar con rigor, mejorar procesos y avanzar hacia una cooperativa más eficiente y comprometida con el territorio.
