En la segunda parte de la entrevista, Gonzalo Celayeta, director técnico de Bodegas San Martín, repasa las acciones sostenibles implantadas en la bodega, los resultados obtenidos y los principales retos del sector, prestando especial atención a la gestión del agua: “El agua es un recurso finito, se utiliza en muchísimos sectores, y avanzar en eficiencia hídrica es clave. Es especialmente relevante ahora mismo en el sector”.
P: La sostenibilidad es una parte importante en la estrategia de la bodega. ¿Qué os motivó a apostar por ella?
R: Desarrollamos en su día una línea de vinos sostenibles que, a la hora de venderlos, tratamos de explicarlos a partir del eje de la sostenibilidad transversal de los viñedos pequeños en el monte. Son vinos que salen únicamente de esos viñedos, procurando que puedan tener acceso a ellos personas que se inician en el cultivo.
Empleamos este argumento de venta en catas y presentaciones, pero es complicado comunicar lo que hay detrás de estos vinos. De ahí la necesidad de dar el paso e incluir en la etiqueta un elemento diferenciador que ayude a identificar el producto como sostenible.
Dentro de esa estrategia de sostenibilidad que queremos dar a conocer, la parte económica tiene una importancia enorme. La rentabilidad es fundamental en todas las empresas: sin sostenibilidad económica la empresa no puede mantenerse.
En el modelo cooperativo el propietario de la bodega es el socio viticultor, que es el primer interesado en no especular con la materia prima. Su objetivo es ser rentable y eficiente, porque esa rentabilidad revierte directamente en la sostenibilidad de su medio de vida. La sostenibilidad económica tiene que estar garantizada sí o sí.
P: En 2023 conseguisteis una autonomía de un 17,15% en la instalación de paneles fotovoltaicos, energía autoproducida. ¿Qué beneficios supone esto para la nueva bodega?
R: Sobre todo económicos. Optamos por una instalación basada en el propio autoconsumo y que no estuviera sobredimensionada, para que cuando haya muchos picos no se vierta demasiada energía a la red, porque eso no reportaba mucho, salvo que te conviertas en comercializadora, y eso conlleva bastantes requisitos, especialmente para una bodega pequeña.
Esta instalación nos ha reportado beneficios importantes. Al final, la energía es uno de los gastos principales dentro de cualquier empresa y, en una bodega, el consumo de equipos de frío en vendimia, por ejemplo, es muy alto. Es un ahorro económico importante.
Por supuesto, desde el punto de vista social y medioambiental también es relevante y siempre suma. Pero donde lo hemos notado, sobre todo, es en la pata económica.
P: Luego, en materia de agua, habéis modernizado también vuestro sistema de depuración y reutilizado agua. En ese sentido, ¿qué impacto ha tenido esta mejora en la eficiencia de los recursos hídricos y en los procesos?
R: Este es uno de los ámbitos que todavía está en vías de desarrollo.
Hay dos objetivos claros. Por un lado, el económico, porque depurar el agua en un pueblo pequeño como San Martín de Unx es bastante costoso. La depuradora municipal es de pequeñas dimensiones y no admite gran parte del agua vertida, por lo que hay un periodo importante del año en el que tenemos que sacar el agua en cisternas. Eso supone un gran impacto, tanto en el transporte, con las emisiones asociadas, como desde el punto de vista económico, porque es caro.
Por lo que respecta a la responsabilidad medioambiental, entendemos que una empresa de nuestra dimensión debe depurar sus propias aguas. En principio, la idea es añadirlas al colector, pero a corto-medio plazo el objetivo es poder verter a cauce si conseguimos depurar correctamente. Ese es el objetivo final.
Esto está todavía en desarrollo. De hecho, ahora estamos trabajando con una planta piloto de depuración. Hemos hecho un estudio y hemos seleccionado el sistema que nos parecía más adecuado, y estamos probando esa solución.
P: Pero ya estáis ahorrando agua, ¿no?
R: Sí, el consumo de agua se ha reducido bastante. A partir del análisis de los datos se han aplicado medidas para ahorrar agua por responsabilidad económica y medioambiental pero, sobre todo, para no generar residuo de agua.
Podríamos decir que ya estamos reduciendo el consumo de agua mientras avanzamos en paralelo en todo el proceso de depuración, que sería el siguiente paso.
Las buenas prácticas sí que las hemos aplicado en cosas relativamente sencillas, analizando dónde estaban los picos de consumo de agua y viendo qué medidas se podrían aplicar. Es verdad que hay consumos inevitables por temas de higiene, pero aun así había margen de mejora.
Toda la gestión del agua es un tema muy actual. El agua es un recurso finito, se utiliza en muchísimos sectores, y avanzar en eficiencia hídrica es clave. En este punto, la parte ambiental cobra mucho peso y es especialmente relevante ahora mismo en el sector.
