Marina Cuesta: «La sostenibilidad en el sector vitivinícola ha pasado de ser un concepto a ser una exigencia de mercado»

Marina Cuesta trabaja en el departamento de calidad de vinos de Anecoop y acompaña a las bodegas del grupo en su proceso de medición y mejora de la sostenibilidad. En esta primera parte de la entrevista, reflexiona sobre cómo el sector vitivinícola ha vivido la transformación del concepto de sostenibilidad: de algo etéreo y asociado únicamente a lo ambiental a una exigencia estratégica que integra las dimensiones social y económica, y que condiciona el acceso a los mercados más rigurosos.

De concepto etéreo a exigencia de mercado

P: ¿Cómo has visto evolucionar el concepto de sostenibilidad en el sector vitivinícola en los últimos años?

R: La verdad es que cada vez se nombra más, y no solo en el sector del vino sino en el conjunto del sector agroalimentario. Lo que sí que hemos visto es que hoy en día es una necesidad y es un mínimo a cumplir, sobre todo si quieres estar dentro de ciertos mercados. Hace unos años hablar de sostenibilidad en una bodega cooperativa sonaba a algo voluntario, casi filosófico. Ahora mismo es una condición de acceso. Los grandes distribuidores europeos, especialmente en países del centro y norte de Europa como Alemania, lo están empezando a exigir. Los monopolios también. Algunos importadores ya piden que cumplas con ciertos estándares antes de cerrar un contrato. Eso ha cambiado completamente la conversación dentro del sector.

P: El primer barómetro sobre sostenibilidad del sector vitivinícola acaba de publicarse. ¿Qué te parece relevante de ese hecho?

R: Es bastante interesante que se haya presentado el primer barómetro sobre sostenibilidad del sector vitivinícola, porque es una herramienta única y disponible solo en el sector del vino. Eso habla mucho del avance del sector en este aspecto. Y además el barómetro se nutre de los resultados del esquema Sustainable Wineries for Climate Protection, que es una certificación creada específicamente para el sector del vino, con lo que esto pone de manifiesto la necesidad del sector de avanzar en materia de sostenibilidad. No se publica un barómetro de estas características porque sí: se publica porque ya hay suficiente masa crítica de bodegas trabajando la sostenibilidad de forma estructurada, y porque el sector entiende que necesita una referencia común con la que compararse y mejorar. Es también una llamada de atención para las que todavía tienen reticencias: el sector ya se está moviendo en esta dirección y quien no avance va a quedar por detrás.

P: ¿Dirías que la sostenibilidad se está consolidando ya como una cuestión estratégica, o sigue viéndose en muchos casos como una exigencia externa?

R: Se está consolidando como estrategia en la gestión de las bodegas, aparte de que demuestra la proactividad por parte del sector. Aunque hay que ser honesto: todavía hay bodegas que lo viven como una imposición, como algo que viene de fuera y que les genera trabajo sin un retorno claro. El reto está en hacer pedagogía y demostrar que hay retorno. Un ejemplo muy concreto: simplemente limpiando las placas solares, porque en algunas instalaciones se ensucian mucho por la proximidad a carreteras, se mejora el rendimiento del autoconsumo sin necesidad de ninguna inversión adicional. Ese tipo de acciones, que salen de analizar el dato, son las que convencen mejor que cualquier argumento teórico. Si no tienes el dato, no detectas el problema, y si no detectas el problema, no puedes actuar.

Las tres dimensiones: más allá de lo ambiental

P: Durante mucho tiempo la sostenibilidad se identificó casi exclusivamente con la dimensión ambiental. ¿Crees que esa visión se está ampliando?

R: Sí, lo que veo es que el discurso del sector cada vez avanza más hacia la integración de las tres dimensiones de la sostenibilidad. Por supuesto, teniendo en cuenta que la ambiental es la más desarrollada. Dentro de la dimensión social se nombran aspectos importantes como la fijación de la población rural y también la relación con el territorio. Respecto a la económica y de gobernanza, destaca la necesidad de la figura de los responsables de sostenibilidad en las bodegas, que haya códigos éticos publicados, la elaboración de memorias de sostenibilidad. Todos esos son aspectos dentro de esta dimensión que van cogiendo cada vez más fuerza. Y es algo que nosotros vemos también desde el Observatorio: las bodegas que llevan más tiempo midiendo son las que han incorporado de forma más natural esta visión integral. Al principio todo el mundo mira lo ambiental, los consumos energéticos, el agua. Pero con el tiempo el foco se amplía y aparecen preguntas sobre los empleados, sobre los proveedores, sobre cómo se gobierna la bodega. Eso es madurez en sostenibilidad.

P: La dimensión social tiene especial relevancia en el caso de las bodegas cooperativas en entornos rurales. ¿Cómo lo veis desde el Observatorio?

R: Hay estudios que señalan que las bodegas actúan como fijadoras del territorio en pueblos rurales. Es decir, hay pueblos que viven del viñedo. Como hemos visto a través del Observatorio con nuestras bodegas, estas son un motor económico en la población donde se encuentran. Algunos datos que manejamos del Observatorio: una de nuestras bodegas tiene el 96% de los empleados kilómetro cero. Otra de nuestras bodegas, en un pueblo de unos 200 habitantes, tiene empleada a prácticamente la totalidad de la población activa. Imagínate si esa bodega no existiese. Posiblemente el pueblo desaparecería. Quiero decir, al final es muy importante la labor de mantener a la gente allí, de que haya empleo, de que la gente joven no se quiera ir, sino que acabe trabajando en la bodega y tenga una oportunidad de futuro. Eso es sostenibilidad en su sentido más real, aunque a veces nos cueste verlo así porque estamos acostumbrados a asociar la palabra con lo ambiental.

Los retos: reporte, cambio climático y el contexto del sector

P: ¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrentan las bodegas cuando empiezan a trabajar la sostenibilidad?

R: Creo que uno de los principales retos a los que se enfrentan las bodegas, y no solo bodegas sino también el resto del sector, es hacer frente a las exigencias de los mercados, que termina siendo un gran esfuerzo de reporte y a veces no deja avanzar en lo que es realmente importante. Se invierte mucho tiempo en medir y en trasladar esa información, y a veces queda poco margen para pensar en cómo mejorar. El Observatorio tiene ahí una labor importante porque te ayuda a organizar esos datos, a tenerlos estructurados por indicadores. Luego, a la hora de reportar, ya es trabajo que tienes hecho y adelantado. Eso cambia mucho la experiencia: en lugar de arrancar desde cero cada vez que un cliente o un certificador te pide información, ya tienes la base construida y solo tienes que presentarla.

P: El cambio climático también está afectando directamente a los viñedos. ¿Cómo está condicionando las decisiones de las bodegas?

R: Un aspecto en el que ha influido el cambio climático y que nos ha afectado en estas últimas campañas es la maduración de la uva, que es diferente en tiempos de sequía. Obliga a las bodegas a reorganizarse en cuanto a la entrada de la uva en la bodega, también respecto a la tipología de análisis que hay que hacer a la uva. Igualmente, se ha visto una tendencia en el cambio de graduación de los vinos alcohólicos. Va cambiando la materia prima y te tienes que adaptar más. Y eso tiene una relación directa con la sostenibilidad: las bodegas que llevan años midiendo sus indicadores —consumo hídrico, prácticas en viñedo, evolución de variedades— disponen de más información para tomar decisiones ante estos cambios y adaptarse con mayor agilidad.

P: El sector del vino está experimentando también un descenso del consumo. ¿Cómo afecta eso a la apuesta por la sostenibilidad?

R: Actualmente en la situación que está viviendo el sector del vino, con un descenso del consumo, la inversión que hay que hacer en sostenibilidad puede ser una palanca o puede ser, en algunas bodegas, un freno. Hay que tenerlo muy presente. El reto está en hacer pedagogía, en entender que a veces las acciones más eficientes son también las más sencillas y de menor coste. Y en comprender que la sostenibilidad, bien trabajada, puede ser precisamente la estrategia de diferenciación que el sector necesita en este momento: vincular el vino al territorio, a las variedades autóctonas, a la historia, a las personas que hay detrás. Eso es lo que permite defender un precio justo y garantizar la viabilidad del viticultor a largo plazo. Y todo eso necesita datos para poder contarse con credibilidad.

Oportunidades: competitividad, certificaciones y confianza del consumidor

P: ¿Qué oportunidades ofrece la sostenibilidad a las bodegas desde el punto de vista de la competitividad?

R: Como he mencionado antes, la sostenibilidad será un mínimo para trabajar con ciertos clientes, igual que en su día fue el disponer de un certificado de gestión de calidad. Y, por otra parte, el disponer de un programa de sostenibilidad implementado que te permita acceder a un sello, como en este caso el de Wineries, da confianza al consumidor dentro de todo el greenwashing que está ocurriendo. El que haya un sello reconocido, que el consumidor asocie ese sello a su significado real —esta bodega es sostenible de forma verificada—, es una ventaja competitiva a la hora de estar en el mercado. Imagínate que estás en un punto de venta y te decides entre dos vinos que te gustan por igual. Uno tiene una certificación de sostenibilidad verificada y el otro no. Si el consumidor está formado y sabe qué significa ese sello, ese criterio puede inclinar la balanza. Y cada vez hay más consumidores, especialmente en las generaciones más jóvenes, que tienen esa sensibilidad.

P: ¿Crees que los mercados y los consumidores valorarán cada vez más la sostenibilidad del sector?

R: Sí. En los mercados ya lo hemos comentado: hay canales donde la sostenibilidad ya no es un elemento diferenciador, sino que se exige. Y en cuanto al consumidor, creo que la tendencia es clara. La gente joven está más concienciada y le interesa más el tema de la sostenibilidad. Cuando el consumidor está formado y sabe qué significa la sostenibilidad, que no es solo ambiental, que es social, que está ayudando a contribuir al desarrollo económico de un pueblo de 200 habitantes que está fijando el territorio, que está fomentando el relevo generacional, ese consumidor va a ir a apoyar ese producto. Y eso es una oportunidad enorme para las bodegas cooperativas, que tienen precisamente esa historia detrás: personas reales, territorio real, comunidades reales.

Preguntas frecuentes sobre sostenibilidad en el sector vitivinícola

¿Por qué la sostenibilidad ha pasado a ser una exigencia de acceso a los mercados europeos?

Los grandes distribuidores europeos, especialmente en los mercados del norte como Alemania, y los monopolios de importación han incorporado criterios de sostenibilidad en sus condiciones de contratación. Ya no basta con cumplir los requisitos de calidad e inocuidad alimentaria: se exige demostrar que la bodega opera bajo estándares verificados en las dimensiones ambiental, social y económica. Herramientas como el barómetro de sostenibilidad del sector vitivinícola y la certificación Wineries for Climate Protection responden directamente a esa demanda.

¿Qué dimensiones cubre la sostenibilidad en una bodega cooperativa?

La sostenibilidad en el sector vitivinícola integra tres dimensiones. La ambiental —la más avanzada— incluye consumo energético, eficiencia hídrica, gestión de residuos y huella de carbono. La social abarca la fijación de la población rural, el relevo generacional, las condiciones laborales y la igualdad. La económica y de gobernanza incluye la figura del responsable de sostenibilidad, los códigos éticos, la elaboración de memorias y la transparencia en la gestión.

¿Cómo está afectando el cambio climático a la gestión de las bodegas?

El cambio climático está alterando la maduración de la uva, especialmente en campañas de sequía. Las bodegas deben reorganizar la entrada de uva, adaptar los análisis que realizan y gestionar una tendencia al cambio en la graduación de los vinos. Las bodegas que llevan años midiendo sus indicadores —consumo hídrico, prácticas en viñedo, evolución de variedades— disponen de más información para tomar decisiones ante estos cambios y adaptarse con mayor agilidad.

¿Qué papel juegan las bodegas cooperativas en la fijación de la población rural?

Las bodegas cooperativas actúan con frecuencia como el principal motor económico de municipios rurales. Hay casos documentados en el Observatorio de Sostenibilidad Anecoop en los que el 96% de los empleados de una bodega son kilómetro cero, o en los que prácticamente toda la población activa de un pueblo trabaja en la bodega. Sin esa actividad, muchos municipios perderían su razón de ser. La fijación de la población, el relevo generacional y el empleo local son indicadores de sostenibilidad social tan importantes como cualquier métrica ambiental.

¿Qué es la certificación Wineries for Climate Protection?

Wineries for Climate Protection es una certificación de sostenibilidad creada específicamente para el sector vitivinícola que evalúa las prácticas de las bodegas en sus dimensiones ambiental, social y económica. El barómetro de sostenibilidad del sector vitivinícola se nutre de los resultados de este esquema, lo que lo convierte en una referencia sectorial única. Obtener esta certificación acredita ante clientes, distribuidores y consumidores que la bodega opera bajo estándares verificados de sostenibilidad.